Per preparare i calamari ripieni, per prima cosa occupatevi della pulizia dei calamari: sciacquate i calamari sotto l’acqua corrente, poi staccate delicatamente la testa dal corpo con le mani e tenetela da parte (1). Estraete la penna di cartilagine trasparente che si trova all’interno (2), poi sciacquate la tasca del calamaro sotto l’acqua corrente e rimuovete le interiora con le dita (3).
Eliminate la pelle esterna incidendo un’estremità con un coltellino e tirando delicatamente (4). Ora riprendete la testa e separatela dai tentacoli incidendo poco sotto gli occhi (5), poi aprite i tentacoli verso l'esterno e spingete verso l'alto la parte centrale per eliminare il rostro (6), Infine tritate finemente i tentacoli con un coltello. Per ulteriori indicazioni potete consultare la nostra scheda su come pulire i calamari.
Mettete i calamari momentaneamente da parte e passate alla preparazione degli altri ingredienti, quindi rimuovete la crosta del pane e tagliate la mollica a cubetti (7), poi tritate finemente il prezzemolo precedentemente lavato, che utilizzerete in due momenti diversi (8). Scaldate l’olio in una padella, aggiungete lo spicchio d’aglio e i filetti di acciughe (9)
e fatele sciogliere a fuoco dolce, poi unite i tentacoli sminuzzati (10) e saltate per 2-3 minuti. A questo punto rimuovete l’aglio dalla padella e aggiungete la mollica di pane (11). Dopo un paio di minuti sfumate con il vino bianco (12)
e schiacciate i cubetti di pane con una spatola o un cucchiaio in modo che assorbano bene il condimento (13). Quando il liquido sarà stato assorbito, trasferite il composto in una ciotola e lasciatelo raffreddare, dopodiché unite il parmigiano grattugiato (14), il prezzemolo tritato (15),
l’uovo leggermente sbattuto (16), sale e pepe (17). Impastate con le mani per compattare bene tutti gli ingredienti (18), poi trasferite il composto ottenuto in un sac-à-poche e tagliate la punta a uno spessore di circa 1 cm.
Riprendete i calamari che avevate tenuto da parte e riempiteli con il composto, avendo cura di lasciare liberi un paio di cm dal bordo (19). Quando tutti i calamari saranno farciti (20), ripiegate i lembi del bordo e chiudete l’apertura con uno stuzzicadenti (21).
In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, poi adagiate all’interno i calamari ripieni (22) e cuocete per qualche istante a fiamma … per sigillarli. Sfumate con il vino bianco (23) e, non appena l’alcool sarà evaporato, aggiungete un pizzico di sale (24)
e coprite con un coperchio (25). Lasciate cuocere per 4-5 minuti a seconda della grandezza dei calamari, poi spegnete il fuoco e unite il prezzemolo tritato (26): i vostri calamari ripieni sono pronti per essere serviti (27)!
Si consiglia di consumare subito i calamari ripieni oppure di conservarli in frigorifero al massimo per un giorno, in un contenitore ermetico. Se desiderate, potete preparare in anticipo il composto per il ripieno e conservarlo in frigorifero coperto con pellicola. I calamari ripieni si possono congelare già cotti.
Se preferite non utilizzare l’uovo, potete sostituirlo con 1-2 cucchiai di latte: l’importante è ottenere un impasto compatto e leggermente morbido. Se invece non avete il pane fresco, potete sostituirlo con il pangrattato, ma dovrete aggiungerne di più rischiando così di ottenere un composto troppo panoso: non passate il pangrattato in padella ma unitelo al resto degli ingredienti direttamente nella ciotola, una volta che il composto si sarà raffreddato. Per una versione al sugo, aggiungete della passata di pomodoro quando cuocete i calamari in padella! Per una versione al forno, invece, disponete i calamari ripieni su una leccarda con carta forno leggermente oliata e cuocete a 190° per circa 20 minuti a seconda della grandezza.